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発酵マニア

発酵 保存食

食の本で一番好きなのは発酵の専門家・小泉武夫さんの著作。納豆は特別好きでも嫌いでもないけど、彼の本読んだあとには必ず食べてしまいます。

漬物は大好物なのでいまは重湯で発酵させてる白菜、ザワークラウト他、ぬか漬けは基本毎日。今年一度ダメにしたけど最近順調。
ぬかは木馬の分も家の分も精米してるので 毎日大量に出るんですよ。使いきれないので庭のコンポスターに野菜くずと一緒に入れてます(これも発酵)。

家の味噌も3年以上前の自作。「醤油と味噌は3年ものを」と聞いたことあるし判断のしようがないんだけど、イヤな匂いがしたらアウトというものすごいアバウトな基準で。

ヨーグルティアという発酵促進器はスグレモノ!ここまで使うとは思ってなかったけど、ヨーグルト、甘酒など簡単に失敗なく作れるのですごく使ってる。

塩麹はヨーグルティアを使うと60℃で半日でできちゃうんだけど、やっぱりもうすこし低温で時間をかけて発酵させた方が美味しいかなと思って、家で一番気温の高いところを探してたらありました、ありました!ボイラー室!

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ここに20〜25℃くらいで発酵させたいものは放り込んでいるんです。今は塩麹とはじめての塩レモン。パン用の大きい発酵器もありますが、電気代もかかるし、30℃以下は無理なので、ボイラー室がちょうどいい!でも真っ暗なので、マスターにいつか照明つけてもらおう。

危険なことは忘れそうな場所なので、発酵中の貼り紙は重要ですわ。

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 物忘れ、はげしいもんで...。でもいい場所見つけた!